برخی از غذاهای رشت ثبت ملی شده

رشت شهری در شمال ایران نه تنها به خاطر طبیعت سرسبز و تاریخ غنی خود شناخته شده است بلکه بهشتی برای دوستداران غذا محسوب می شود. تنوع بی نظیر و طعم های خاص غذاهای محلی این شهر آن را از دیگر نقاط متمایز کرده است. اگر به دنبال کشف ریشه این فرهنگ غذایی غنی و شناخت غذاهایی هستید که به صورت رسمی به عنوان بخشی از میراث ملی ایران به ثبت رسیده اند این محتوا به شما کمک می کند تا با این جنبه مهم از هویت رشت و گیلان آشنا شوید و بدانید کدام یک از این طعم های به یادماندنی جایگاهی ویژه در فهرست آثار ملی یافته اند.

رشت شهر خلاق غذا در یونسکو

شهر رشت در سال ۱۳۹۴ شمسی (۲۰۱۵ میلادی) به واسطه غنای فرهنگی و تنوع بی نظیر در حوزه خوراک به شبکه شهرهای خلاق یونسکو در زمینه گاسترونومی (خوراک شناسی) پیوست. این انتخاب نه تنها به دلیل وجود بیش از ۱۷۰ نوع غذای محلی متنوع در گیلان بلکه به خاطر فعالیت مدارس آشپزی و برگزاری رویدادهای مرتبط با غذا صورت گرفت. رشت به عنوان نماینده ای از فرهنگ غنی غذایی استان گیلان در این فهرست جای گرفت.

شبکه شهرهای خلاق یونسکو که از سال ۲۰۰۴ آغاز به کار کرده بستری برای شهرهایی است که از خلاقیت به عنوان موتور محرکه توسعه پایدار شهری استفاده می کنند. هدف این شبکه ترویج همکاری بین المللی و تسهیل سرمایه گذاری در حوزه های خلاق از جمله خوراک شناسی است. عضویت در این شبکه فرصتی برای رشت فراهم کرده تا فرهنگ غذایی خود را در سطح جهانی معرفی و از طریق برگزاری جشنواره ها و کارگاه ها به حفظ و توسعه آن کمک کند.

ثبت ملی غذاهای گیلان و رشت

ثبت ملی غذاها در ایران اقدامی مهم برای حفظ و پاسداری از میراث ناملموس فرهنگی هر منطقه است. این فرآیند به شناسایی مستندسازی و معرفی رسمی غذاهای سنتی و محلی هر استان یا شهر می پردازد و اهمیت آن ها را در هویت فرهنگی کشور برجسته می کند. استان گیلان به ویژه شهر رشت با داشتن تنوع بی نظیر غذایی سهم قابل توجهی در این فهرست ملی دارد.

ثبت ملی غذاهای گیلان و رشت علاوه بر ارزش فرهنگی به معرفی این خوراک ها به گردشگران داخلی و خارجی نیز کمک شایانی می کند. این اقدام نشان دهنده اهمیت غذا در فرهنگ مردم این خطه و تلاشی برای انتقال دانش و فنون پخت این غذاها به نسل های آینده است. چندین غذای محبوب و اصیل گیلانی در فهرست آثار ملی ایران به ثبت رسیده اند که نشان از جایگاه ویژه این منطقه در آشپزی ایرانی دارد.

آشنایی با عادت های غذایی رشتی ها

عادات غذایی مردم رشت عمیقاً ریشه در اقلیم و طبیعت سخاوتمند این منطقه دارد. دسترسی به مواد اولیه تازه و متنوع مانند انواع سبزیجات محلی ماهی های دریایی و رودخانه ای ماکیان و محصولات باغی سفره مردم این دیار را بسیار رنگین کرده است. سیر رب انار روغن زیتون و گردو از پایه های اصلی بسیاری از غذاهای گیلانی هستند و طعم و عطر خاصی به آن ها می بخشند.

برنج به خصوص برنج محلی گیلان که اغلب به صورت کته پخته می شود نقش نان را در سفره رشتی ها ایفا می کند و جزء جدایی ناپذیر وعده های غذایی است. استفاده از ماهی شور یا دودی به عنوان چاشنی در کنار غذا یکی دیگر از عادات رایج است. این تنوع و استفاده از مواد اولیه تازه و سالم به گفته برخی مطالعات با افزایش امید به زندگی در میان ساکنان این استان مرتبط است.

غذاهای محلی رشت که ثبت ملی شده اند

شهر رشت با فرهنگ غذایی غنی خود تعدادی از غذاهای محلی بی نظیرش را به فهرست میراث ملی ایران اضافه کرده است. این غذاها نه تنها بخشی از هویت مردم رشت هستند بلکه نماینده ای از هنر آشپزی گیلانی در سطح کشور محسوب می شوند. در ادامه با برخی از این غذاهای ثبت ملی شده آشنا می شویم:

کته کباب

کته کباب که به پلوکباب رشتی نیز معروف است یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار گیلان است. این غذا با استفاده از گوشت تازه گوساله تهیه می شود که برای طعم دار شدن ساعت ها در ترکیبی از ماست روغن زیتون و آب پیاز خوابانده می شود. سپس گوشت مزه دار شده روی حرارت کباب شده و به همراه کته قالبی باقالی خام خیار و اشپل ماهی سرو می شود. این ترکیب طعمی لذیذ و به یادماندنی ایجاد می کند.

کباب ترش

کباب ترش یکی دیگر از کباب های سنتی گیلان است که طعمی متفاوت و ملس دارد. برای تهیه این کباب تکه های گوشت گوساله یا گوسفند را با پیاز سیر گردوی خرد شده رب انار و گاهی آب انار مزه دار می کنند. این ترکیب طعمی ترش و شیرین به گوشت می دهد. پس از کباب شدن این غذای خوشمزه معمولاً با کته سرو می شود و یکی از انتخاب های اصلی در رستوران های محلی گیلان است.

مرغ ترش گیلانی

مرغ ترش گیلانی یک خورش خوش طعم و متفاوت است که با مرغ لپه پیاز سبزی های معطر محلی (مانند تره جعفری گشنیز نعناع و خالواش) سیر و تخم مرغ پخته می شود. برای ترشی خورش از آب نارنج استفاده می کنند. برخلاف برخی دستورهای مرغ ترش در مناطق دیگر این خورش با اضافه کردن تخم مرغ همزده در انتهای پخت غلیظ می شود و با برنج سرو می گردد.

میرزا قاسمی

میرزا قاسمی یکی از معروف ترین و پرطرفدارترین غذاهای گیلانی است که نه تنها در شمال بلکه در سراسر ایران شناخته شده است. این غذا توسط محمد قاسم خان والی حاکم گیلان در دوره قاجار ابداع شد. میرزا قاسمی ترکیبی ساده اما بسیار خوشمزه از بادمجان کبابی و کوبیده شده سیر فراوان گوجه فرنگی تازه و تخم مرغ است. این غذا را می توان هم با نان و هم با کته سرو کرد و اغلب به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی سبک مصرف می شود.

ترش تره

ترش تره یک خورش گیاهی معطر و ترش مزه است که با سبزی های محلی فراوان برنج سیر تخم مرغ و آب نارنج یا آبغوره تهیه می شود. گاهی برای غلظت بیشتر کمی آرد نیز به آن اضافه می کنند. این خورش معمولاً با کته ماهی دودی یا شور و مخلفاتی مانند باقالی و سیر تازه سرو می شود و طعمی دلپذیر و کمی ترش دارد که برای دوستداران غذاهای گیاهی بسیار جذاب است.

شوید قرمه

شوید قرمه نسخه گیلانی خورش قرمه سبزی است با این تفاوت اصلی که به جای سبزی قرمه از شوید تازه به مقدار زیاد در آن استفاده می شود. این خورش با گوشت پیاز لوبیا قرمز و شوید پخته می شود و برای ایجاد طعم ترش به جای لیمو عمانی از گوجه سبز استفاده می کنند. شوید قرمه با عطر و طعم خاص شوید و ترشی ملایم گوجه سبز یکی از خورش های متفاوت و خوشمزه گیلانی است.

آلو مسما

خورش آلو مسما یکی از خورش های شیرین و ترش گیلانی است که با گوشت مرغ یا اردک بادمجان گوجه فرنگی و انواع آلو (آلو بخارا آلو سیاه) تهیه می شود. برای ایجاد طعم ملس از رب گوجه فرنگی ترش و کمی شکر استفاده می کنند. این خورش معمولاً کمی آبدار سرو می شود و طعم شیرین و ترش آلو در کنار گوشت مرغ یا اردک ترکیبی دلپذیر ایجاد می کند. بادمجان سرخ شده نیز اغلب برای تزیین آن به کار می رود.

واویشکا

واویشکا یکی از غذاهایی است که ریشه روسی دارد و در گذشته وارد فرهنگ غذایی گیلان شده است. این غذا که در شهرهای دیگر ایران با نام هایی مانند جغور بغور شناخته می شود با دل و جگر (مرغ یا گوسفند) یا حتی روده و جگر سفید تهیه می شود. پیاز رب گوجه فرنگی سیب زمینی و تخم مرغ از دیگر مواد اصلی آن هستند. واویشکا غذایی سریع و مقوی است که معمولاً با نان سرو می شود.

انار بیج

انار بیج یکی از خورش های مجلسی و شبیه به فسنجان است که با گوشت قلقلی گردوی سابیده شده رب انار و دانه های انار تهیه می شود. سبزی های معطر محلی نیز برای عطر و طعم بهتر به آن اضافه می شوند. این خورش باید حسابی غلیظ و جا افتاده باشد و طعم ترش و شیرین انار و گردو آن را بسیار لذیذ می کند. انار بیج معمولاً در کنار کته گیلانی سرو می شود.

سیر قلیه

سیر قلیه یکی از خورش های منحصر به فرد گیلانی است که پایه اصلی آن برگ سیر تازه است. این خورش با گوشت مرغ یا اردک برگ سیر خرد شده پیاز لپه و تخم مرغ تهیه می شود. طعم غالب سیر در کنار گوشت و لپه تجربه ای متفاوت را رقم می زند. سیر قلیه نشان دهنده استفاده خلاقانه مردم گیلان از محصولات محلی در آشپزی است.

کویی تره

کویی تره غذایی است که شباهت ظاهری به میرزا قاسمی دارد اما به جای بادمجان ماده اصلی آن کدو حلوایی است. این غذا با کدو حلوایی پخته و له شده سیر گردوی سابیده شده رب انار گوجه فرنگی و ادویه هایی مانند گلپر تهیه می شود. طعم شیرین کدو در کنار ترشی رب انار و عطر سیر و گلپر ترکیبی دلنشین و متفاوت ایجاد می کند و معمولاً با نان یا برنج سرو می شود.

کال کباب

کال کباب در واقع یک پیش غذای یا مزه گیلانی است که نیازی به پختن روی حرارت ندارد. این ترکیب خوشمزه از بادمجان کبابی و کوبیده شده گردو دانه های انار سیر سبزی های معطر محلی و آب انار تهیه می شود. مواد پس از ترکیب شدن برای چند ساعت در یخچال قرار می گیرند تا طعم ها به خوبی ترکیب شوند. کال کباب با طعم ترش و عطر سبزیجات یکی از محبوب ترین مزه ها در کنار غذاهای اصلی گیلانی است.

باقلا قاتق

باقلا قاتق یکی از شناخته شده ترین و محبوب ترین خورش های گیلانی است که با باقالی کشاورزی (پاچ باقلا) شوید خشک سیر و تخم مرغ پخته می شود. این خورش ساده و سریع آماده می شود و معمولاً با کته و ماهی شور یا دودی سرو می گردد. برای گرفتن سردی باقالی کمی دارچین یا فلفل سیاه نیز به آن اضافه می کنند. باقلا قاتق طعمی ملایم و دلپذیر دارد و از غذاهای اصلی سفره گیلانی ها محسوب می شود.

فسنجان رشتی

فسنجان رشتی یکی از مجلسی ترین و معروف ترین خورش های گیلان است که پای ثابت مهمانی ها و مراسم ویژه است. این خورش با گردوی آسیاب شده رب انار و گوشت مرغ یا اردک (که گوشت اردک سنتی تر است) تهیه می شود. راز یک فسنجان خوب رشتی در جا افتادن طولانی مدت آن است تا گردو روغن بیندازد و خورش به غلظت مناسب برسد. طعم فسنجان رشتی معمولاً ملس یا ترش است و با کته سرو می شود.

چند غذای گیلانی ثبت ملی شده است؟

تعداد دقیقی از غذاهای گیلانی که ثبت ملی شده اند به مرور زمان تغییر می کند اما تاکنون چندین غذای اصلی و شناخته شده این استان از جمله تعدادی از غذاهای شهر رشت در فهرست میراث ناملموس ملی ایران به ثبت رسیده اند تا از اصالت آن ها حفاظت شود.

ثبت ملی غذاهای رشت چه اهمیتی دارد؟

ثبت ملی غذاهای رشت به حفظ و معرفی هویت فرهنگی این شهر و استان گیلان کمک می کند. این اقدام باعث می شود این غذاها به عنوان بخشی از میراث ملی ایران به رسمیت شناخته شوند به ترویج گردشگری غذایی کمک کرده و دانش پخت آن ها برای نسل های آینده حفظ شود.

فرق ثبت ملی غذا با ثبت یونسکو چیست؟

ثبت ملی غذا در ایران به معنای شناسایی و حفاظت از یک غذای خاص به عنوان میراث فرهنگی کشور است. اما ثبت یونسکو مانند عنوان «شهر خلاق غذا» برای رشت به رسمیت شناختن کلیت فرهنگ غذایی یک شهر تنوع خلاقیت و فعالیت های مرتبط با آن در سطح جهانی است.

اولین غذاهای رشت که ثبت ملی شدند کدامند؟

برخی از غذاهای بسیار معروف و پرطرفدار رشت و گیلان مانند میرزا قاسمی باقلا قاتق مرغ ترش و اناربیج از جمله اولین غذاهایی بودند که در مراحل اولیه ثبت ملی قرار گرفتند و به مرور زمان غذاهای دیگری نیز به این فهرست اضافه شده اند.